PECORINO DEI SIBILLINI
La storia dei Sibillini è
prima di tutto quella di un’importante civiltà pastorale e della transumanza.Dal
Monte Sibilla (2173 metri di altezza), prendono nome il Parco Nazionale e il
pecorino che vi si produce. In realtà, i pecorini sono due: uno fresco e
prodotto tutto l’anno con il latte pastorizzato dei caseifici industriali,
l’altro – quello sostenuto dal Presìdio – preparato con latte crudo, semicotto e
stagionato in modo naturale. Quest’ultimo è rimasto lo stesso nei secoli : si
produce artigianalmente il caglio, facendo essiccare gli stomaci d’agnello o di
capretto colmi di latte e, secondo una pratica antichissima e quasi scomparsa,
qualcuno profuma ancora la cagliata con un mazzetto di timo serpillo. Secondo la
tecnica tradizionale, si porta il latte appena munto a 37 – 38° C in un paiolo
di rame e si aggiunge il caglio naturale. Dopo 20 – 30 minuti si rompe la
cagliata, si riscalda a 45 – 48°C e si sistema la massa nelle fascere. Si
pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si
sistemano le forme a stagionare in un luogo fresco e lievemente umido: qui ogni
due o tre giorni, sono girate per favorire la formazione della crosta. Si
possono consumare dopo un mese ma il risultato migliore si ottiene con una
stagionatura di alcuni mesi, in modo da ottenere forme dalla crosta dorata, ocra
o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con
consistenza granito scagliosa, odore potente e aromatico, spesso con note di
fungo e tartufo, sapore deciso, piccante e molto persistente. Il Presìdio ha
riunito una parte dei produttori presenti sul territorio, quelli con i locali di
caseificazione norma per quanto riguarda le normative igenico – sanitarie,
realizzando un dettagliato disciplinare i produzione, i cui punti fondamentali
sono la lavorazione a latte crudo e la stagionatura in ambienti naturali senza
alcun tipo di condizionamento. Si sta lavorando alla nascita di un’associazione
e di un marchio collettivo che possa contraddistinguere il Pecorino dei
Sibillini del Presìdio.
La storia dei Sibillini è
prima di tutto quella di un’importante civiltà pastorale e della transumanza.Dal
Monte Sibilla (2173 metri di altezza), prendono nome il Parco Nazionale e il
pecorino che vi si produce. In realtà, i pecorini sono due: uno fresco e
prodotto tutto l’anno con il latte pastorizzato dei caseifici industriali,
l’altro – quello sostenuto dal Presìdio – preparato con latte crudo, semicotto e
stagionato in modo naturale. Quest’ultimo è rimasto lo stesso nei secoli : si
produce artigianalmente il caglio, facendo essiccare gli stomaci d’agnello o di
capretto colmi di latte e, secondo una pratica antichissima e quasi scomparsa,
qualcuno profuma ancora la cagliata con un mazzetto di timo serpillo. Secondo la
tecnica tradizionale, si porta il latte appena munto a 37 – 38° C in un paiolo
di rame e si aggiunge il caglio naturale. Dopo 20 – 30 minuti si rompe la
cagliata, si riscalda a 45 – 48°C e si sistema la massa nelle fascere. Si
pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si
sistemano le forme a stagionare in un luogo fresco e lievemente umido: qui ogni
due o tre giorni, sono girate per favorire la formazione della crosta. Si
possono consumare dopo un mese ma il risultato migliore si ottiene con una
stagionatura di alcuni mesi, in modo da ottenere forme dalla crosta dorata, ocra
o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con
consistenza granito scagliosa, odore potente e aromatico, spesso con note di
fungo e tartufo, sapore deciso, piccante e molto persistente. Il Presìdio ha
riunito una parte dei produttori presenti sul territorio, quelli con i locali di
caseificazione norma per quanto riguarda le normative igenico – sanitarie,
realizzando un dettagliato disciplinare i produzione, i cui punti fondamentali
sono la lavorazione a latte crudo e la stagionatura in ambienti naturali senza
alcun tipo di condizionamento. Si sta lavorando alla nascita di un’associazione
e di un marchio collettivo che possa contraddistinguere il Pecorino dei
Sibillini del Presìdio.