Ragusano

Si potrebbe definire il lingotto degli Iblei, per la forma parallelepipeda e la crosta intensamente dorata a stagionatura avanzata: il casaro deve avere una grande forza fisica e contemporaneamente un tocco da orafo per modellarlo. La fase finale della filatura - detta chiusura - deve trasformare la pasta in una sfera perfetta che non presenti alcuna spaccatura. Il passaggio da sfera a parellelepipedo si ottiene grazie all'ausilio della mastredda, un tavolo in legno su cui il formaggio viene adagiato e modellato con l'aiuto di pesanti pezzi di legno. E per la corretta cura degli angoli e dei lati arrotondati della forma, il casaro è costretto a a girare la forma ogni 10, 30, 60 minuti per 6-8 ore. Il Ragusano nasce dalla pasta filata, come le mozzarelle e i caciocavalli, matura appeso al soffitto delle cantine più fresche e, dopo qualche mese, diventa dorato e sprigiona profumi di macchia mediterranea e di zagare.
Ma è figlio di un sistema fragile: le vacche Modicane rischiano l'estinzione, le masserie stanno perdendo il ruolo centrale che avevano un tempo, il consumo è perlopiù locale.
Tutti i tentativi di produrlo nei grandi caseifici, con tecnologia moderna, hanno dato scarsi risultati: non si è mai riusciti a riprodurre la qualità e l'unicità del formaggio di masseria. Unicità che si coglie già alla vista: è un blocco di formaggio dalla forma inusuale, di notevole peso (dai 12 ai 16 chilogrammi), che porta evidenti i segni delle corde con cui viene legato e appeso al soffitto per stagionare. Si produce esclusivamente nella stagione foraggera, da novembre a maggio, mesi in cui i pascoli iblei offrono più di cento varietà di essenze.
Il latte intero e crudo di due mungiture è riscaldato a 36°C e aggiunto di caglio in pasta di agnello o di capretto. Quando la ruotula (una specie di bastone) immersa nella massa sta ritta, si procede alla rottura sino a ottenere grani come chicchi di mais. La cagliata matura su una tavola di legno, poi viene scottata in acqua calda o siero bollente e matura altre 20-24 ore. Quando raggiunge il pH ottimale, è nuovamente affettata, collocata nello staccio di legno o di rame e sbollentata con acqua caldissima (85°C). Con le mani o con un bastone si impasta la massa che inizia a filare e le si dà la forma di una sfera. Questa palla è modellata a mano con due tavolette, finché raggiunge la classica forma di parallelepipedo a sezione quadrata. Il Presidio è nato per salvare questo patrimonio non solo gastronomico ma anche ambientale, storico e produttivo.

A tavola

Il Ragusano ha crosta dura, sottile, liscia, compatta, di colore giallo dorato. La pasta, appena sfogliata per la filatura, ha un colore giallo paglierino. In bocca, se c'è un buon equilibrio sale-piccante, si possono cogliere sensazioni complesse. Le ricerche del Corfilac hanno evidenziato la ricchezza delle componenti aromatiche del formaggio - che vanno dai funghi freschi al tostato, dall'arancia all'erba appena tagliata - e la presenza di note floreali tipiche degli Iblei, come la calendula, l'anthemis, la malva silvestris, il geranio, il gelsomino. La qualità di questo formaggio è tale che la complessità di sapori e di profumi aumenta con il passare del tempo: il miglior Ragusano ha dagli otto ai ventiquattro mesi. Se è molto stagionato, accompagnatelo con un Moscato di Siracusa o di Noto oppure con un passito di Pantelleria; se è giovane, scegliete un rosso siciliano di medio corpo.