VACCA ROSSA

Razza Reggiana

Storia e consistenza capi 

Le origini della razza Reggiana sono molto antiche, infatti fonti storiche la fanno risalire ai bovini giunti nel nostro paese con le invasioni barbariche.

Questi bovini erano già diffusi nel territorio emiliano otto secoli fa, da quando si hanno le prime notizie certe su quel formaggio poi conosciuto come Parmigiano Reggiano.

Da allora e sino ad oggi i destini della razza sono stati legati a questa produzione; la Reggiana può quindi fregiarsi giustamente del titolo di “Madre” del formaggio parmigiano reggiano. Molti sono gli elementi che differenziano e caratterizzano la razza reggiana; un animale di buona taglia,leggermente superiore alla media della specie,con tronco lungo e testa distinta e con il mantello rosso-fromentino uniforme ,da cui il nome di “vacca rossa”.Per molto tempo è stata la principale razza allevata in provincia di Reggio Emilia e nelle zone limitrofe delle province di Parma e Modena, tanto che negli anni cinquanta contava 130.000 capi, successivamente è iniziato un periodo di declinio dovuto all’ introduzione di razze più produttive in termini di quantità  del latte a scapito della qualità del latte, tanto che nel 1982 si è raggiunto il livello minimo delle consistenze con appena 900 capi.

Attualmente questo processo si è arrestato e vi è ormai una decisa inversione di tendenza: i dati dell’ Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana riportano per il 2002 288 allevamenti in cui sono presenti circa 2200 capi , di cui 1190 vacche, 600 manze, 300 vitelle e 45 torelli.

In passato, quando la nostra bovina dal mantello rosso aveva anche il compito di fornire forza lavoro nei campi, la reggiana era considerata razza a triplice attitudine (latte, carne e lavoro);oggi però dopo anni di attività  selettiva da parte degli allevatori la si può considerare a tutti gli effetti  ad attitudine esclusiva per la produzione di latte di qualità,come testimoniato dai risultati riportati nei Bollettini Ufficiali della Associazione italiana Allevatori. La Reggiana ha però mantenuto la rusticità, la frugalità e la longevità tipica del periodo in cui era l’animale tutto fare dell’azienda agricola. Nel 2002 la produzione media è stata di circa 54,70 Kg. di latte con il 3,56% di grasso ed il 3,39% di proteine.

Il suo latte 

Oggi la Reggiana ha invertito la tendenza negativa che sino a pochi anni fa la voleva estinta, ma dietro la sua rinascita vi è un segreto antico. Si tratta della qualità e delle caratteristiche del suo latte, particolarmente ricco dei principali costituenti necessari alle produzioni casearie: le proteine e fra queste la caseina la più importante ai fini della produzione dei formaggi.  Nella produzione del Parmigiano Reggiano il contenuto proteico e la caseina in particolare rivestono una notevole importanza, sia per il valore nutritivo del formaggio sia per le proprietà fisico – chimiche del latte ed il loro effetto tecnologico nella lavorazione. In particolare la variante B della frazione K Caseina, particolarmente utile ai fini caseari, è presente nella Razza Reggiana con una percentuale tra le più elevate tra le razze da latte (più del 27% delle bovine di questa razza presentano il massimo grado di espressione genetica di questa variante), queste caratteristiche sono presenti nel corredo genetico della razza e sono quindi trasmissibili alla discendenza.

Questo ed altri elementi conferiscono al latte della Reggiana una migliore attitudine casearia e superiori rese in formaggio rispetto a quelle di molte altre razze da latte. Queste caratteristiche che sono oggi evidenziate dal mondo scientifico erano già empiricamente conosciute dagli antichi casari. Allo scopo di mantenere e migliorare queste caratteristiche sono in atto già da alcuni anni programmi per lo studio, il miglioramento e la conservazione della razza, tra questi gli accoppiamenti programmati con l’impiego della fecondazione artificiale, per limitare il livello della consanguineità e aumentare la variabilità genetica della razza.

Il formaggio Parmigiano Reggiano delle “Vacche Rosse” 

La Reggiana ha quindi un notevole patrimonio genetico e caratteristiche del latte che la pongono in posizioni di rilievo per la specie bovina, ma come evidenziare e valorizzare queste specificità visto anche il limitato numero dei capi allevati? Per raggiungere questo obiettivo nel 1990 un gruppo di allevatori ha preso in seria considerazione l’ipotesi di caseificare separatamente a formaggio Parmigiano Reggiano il latte di questa razza.

Per realizzare questa idea, nata dall’incontro tra allevatori, personalità del mondo agricolo e scientifico, sia locale che nazionale, si è organizzato un programma di valorizzazione realizzato in collaborazione con il Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia e finanziato dal Ministero dell’Agricoltura.

Il programma, iniziato nel 1991, si è concretizzato nella lavorazione separata di consistenti quantitativi di latte, ed ha permesso di ovviare ad uno dei principali problemi degli allevatori di Reggiana, infatti la frammentazione degli allevamenti sul territorio unita alla limitata consistenza dei capi non consentiva di lavorare in purezza il latte e i caseifici non facevano altro che miscelarlo con quello delle altre razze. Per la gestione di questo programma e per organizzare efficacemente l’attività di valorizzazione, nel 1991 questo primo gruppo di allevatori decise di dare vita al Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana, in sigla CVPARR; il programma di valorizzazione ha avuto una durata biennale, ma il suo successo è stato tale che le lavorazioni separate sono poi continuate autonomamente negli anni successivi a cura del CVPARR. Il programma di valorizzazione è stata anche l’occasione per il mondo della ricerca di approfondire le conoscenze sulle caratteristiche delle proteine del latte e sul formaggio Parmigiano Reggiano di Reggiana.

Le sperimentazioni e le lavorazioni si sono svolte presso il Caseificio Sperimentale “Notari” dell’Istituto Agrario “A. Zanelli” di Reggio Emilia e sono state eseguite dal Prof. Giuseppe Losi del Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare dell’Università di Bologna e dal Prof. Primo Mariani dell’Istituto di Zootecnia e Alimentazione dell’Università di Parma.

Nel corso del programma di valorizzazione si è ottenuto in media quasi 1 Kg. di formaggio in più per quintale latte lavorato rispetto ai dati medi del comprensorio del Parmigiano Reggiano e ai buoni risultati in caseificio si è unita l’ottima accoglienza da parte del consumatore. Tutto questo ha decretato da un lato il successo del programma di valorizzazione e dall’altro ha dimostrato come la nostra antica vacca rossa, con la qualità delle sue produzioni unita alla rusticità e robustezza, può essere ancora ampiamente competitiva, anche nel confronto con le moderne razze cosmopolite. Questi i risultati tecnici ottenibili con il latte della Reggiana,  ma il formaggio come si presenta al consumatore? Non è necessario essere degli esperti per rilevarne le caratteristiche più evidenti: la pasta è di colore giallo paglierino tipico e non bianco, questo è dovuto all’alimentazione delle bovine basata sul fieno e sulle erbe provenienti dai prati permanenti del territorio reggiano, che possono contenere sino a 150 essenze diverse, la struttura è minutamente granulosa con frattura a scaglia e occhiatura minuta, l’aroma e il sapore sono caratteristici; il formaggio è saporito senza essere piccante anche a stagionatura avanzata (30-32 mesi), proprio come il Parmigiano Reggiano di un tempo. La logica conclusione del programma di valorizzazione è stata la marchiatura a fuoco delle forme su entrambe le facce, con il logo utilizzato dal Consorzio di Valorizzazione, successivamente diventato marchio registrato.

Conclusioni e prospettive 

Qual è oggi l’attività del Consorzio di Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana? In primo luogo gli allevatori di Reggiana, soci del Consorzio, continuano la lavorazione in purezza a Parmigiano Reggiano il latte delle loro bovine presso il Caseificio Sperimentale “Notari”; i quantitativi lavorati sono passati progressivamente dai circa 2.000 q.li dei primi anni, con la produzione di circa 400 forme, agli attuali 15.000 q.li (l’obiettivo a breve termine è di superare i 20.000 q.li) con la produzione di circa 3.500 forme annue, che vengono vendute presso lo  spaccio aziendale, in ristoranti, negozi e gastronomie specializzate.

Ognuna di queste forme viene sottoposta ad un periodo di stagionatura di 24-36 mesi e dopo rigorosi controlli e la valutazione degli esperti viene marchiata a fuoco con il marchio registrato utilizzato dal Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana; rappresentato da un carro pieno di buon formaggio Parmigiano Reggiano, trainato da una coppia di vacche reggiane e il logo è di dimensioni tali che una sua parte è riconoscibile in ogni singola “punta” di formaggio, anche quelle di appena mezzo chilo, a garanzia e tutela del consumatore, che può così essere sicuro di gustare il vero formaggio Parmigiano Reggiano prodotto esclusivamente con il latte di queste vacche.